媒體上關于食品的新聞，恐怕要數牛奶最多了。一方面人們希望通過喝牛奶補鈣強身健體；另一方面層出不窮的牛奶可能致癌等牛奶有害論，又讓人們憂心忡忡。酵素斷食后也不讓喝牛奶，牛奶是補品還是毒藥一直爭論不休。牛奶中含酵素嗎？酵素生活中應該怎樣認識牛奶？本文試圖用酵素營養學對牛奶作一解析。

傳統牛奶含多種酵素 是健康補品

什么是傳統牛奶？就是用傳統飼養方法飼養的乳牛，它們吃著清晨陽光照射著沾滿露水清翠多汁的草，特別是春夏秋三季山野上長出蓬勃鮮嫩的苗芽，乳牛吃了的確可以產出新鮮、干凈、富含營養的牛奶，這種傳統生牛奶是非常好的健康補品。

據傳說，佛祖釋迦牟尼苦修禪定6年于菩提樹下，尚未吾道，而身體已經形容枯槁，骨瘦如柴，當時一位牧牛女用缽盂盛牛奶給釋迦牟尼喝，救了他的性命，終使佛法駐于人間，傳承至今。

現代醫學之父希波克拉底把牛奶稱為“最接近完美的食品”。

我國明代醫學家李時珍更把牛奶比喻為“仙人酒”。

古圣人或傳說當然不能做為科學依據的。不過，中國古代醫學界對牛奶的評價也很高。中醫典籍中記載：牛奶色白、氣香、味甘、補氣血、調五臟、可治虛弱勞損、反胃噎膈等癥，并有解毒功效?！侗静菥V目》稱牛奶“治反胃熱噦，補益勞損，潤大腸”。 所有未經烹煮的食物都含有與其食物成分相符的天然食物酵素，牛奶當然也不例外。傳統生牛奶中含有豐富的酵素。美國《乳品科學期刊》（Journal of Dairy science）上載的“牛奶中的酵素”一文中指出：“目前至少從牛乳中清除或分離出二十種酵素”。這些酵素包括：乳糖酶、半乳糖酶、過氧化氫酶、淀粉酶、脂肪酶（甘油三油酸脂酶）去氫酶、溶菌酶、堿性磷酸單酯酶、超氧化物歧化酶等。這其中，乳糖酶可幫助消化乳糖，磷酸酶幫助使牛奶中的鈣可以較多的被吸收利用，超氧化物歧化酶抗氧化劑，是自由基的克星。此外，傳統生牛奶中還含有益生菌，包括駐在腸道中、幫助消化、增強免疫以及殺滅有害菌的乳酸菌。

在山野和無污染的草原上放牧的乳牛所產的生牛奶，不僅含有豐富的天然食物酵素，而且還含有多種營養成分。如共軛亞油酸、多元不飽和脂肪酸Ω-3、維生素A、B1、B2、B5、B6、B12和葉酸、β胡蘿卜素，以及維生素D等。有許多研究報告都證實，這種傳統生牛奶中含有羥基、甲基戊二酸，能抑制人體內膽固醇合成酶的活性，可降低血液中膽固醇含量，減少動脈粥樣硬化并抗癌。它所含的充足的脂肪分解酵素，可增快脂肪分解速率而減重。美國的法蘭西斯·布登杰醫生用傳統鮮牛奶治療氣喘，并成立了專門醫院，取得極好的療效而響徹全美國。

傳統牛奶取自吃牧草的乳牛，沒有荷爾蒙，比起人工室內飼養乳牛的奶味道鮮美、營養更豐富?？上?，今天不是李時珍、希波克拉底時代，這種傳統鮮牛奶早已遠離現代人的餐桌，沒有誰能夠獨享其美。

巴氏滅菌催毀了牛奶中的酵素

傳統牛奶與現代集約化飼養產的牛奶最大差異，發生在二十一世紀中期推行巴氏滅菌法以后，法國化學家、鞋匠的兒子路易·巴斯德發明的巴氏滅菌法，是用加熱的方式，一般在65℃下加熱30分鐘，而標準的巴氏滅菌是在72℃下加熱15秒；超高溫瞬時滅菌乳（UHT）則是在138℃下加熱2秒鐘。巴氏滅菌可以催毀特定的細菌，包括沙門氏菌、孤形桿菌等，但不能保證100%殺滅所有的微生物，只是達到“商業無菌”。然而，巴氏滅菌全部催毀了牛奶中的天然酵素，同時改變了牛奶中蛋白質、脂肪和糖類的成分結構，這些營養成分遭到分解，就難以被人體吸收，也破壞了牛奶質地和風味。

現代商品牛奶中，衛生監督機構更是要把牛奶中的活性酶趕盡殺絕。有一項“牛奶安全酶學指標”是作為滅菌程度的一個重要指標，參與體內能量代謝的“堿性磷酸單脂酶”就是其一。該酶最適PH是9左右，對熱較敏感，它在牛奶用的巴氏滅菌條件下已完全失活。因此這一人體內重要的代謝酵素被用來鑒定商品牛奶或奶油、乳酪、冰激凌等乳制品是否經過可靠的滅菌，如果樣品中該酶的活性較高，可以認為未達到滅菌要求而不合格，假如牛奶中還發現有一定量的磷酸酶存在，即無法通過“磷酸酶試驗”（phosphatase test）。當然，陰性結果并不能得出相反的結論，因為存在酵素抑制劑和儲存條件不當等情況，都會造成陰性的結果。

在商品牛奶中，脂肪酵素也是一個衡量滅菌程度的指標。牛奶中的脂肪酵素有兩大類，一類稱為漿液脂肪酶，存在于脫脂乳中；另一類稱為膜脂肪酶，它吸附在新鮮牛奶冷卻時生成的脂肪球膜中。前者在通常情況下對牛奶中的脂肪不起作用，但是牛奶在經過均質化處理后就會表現出活性，使脂肪水解而產生脂肪酸，造成牛奶的酸敗現象。牛奶中的脂肪酶耐熱性較差，在37℃時的半衰期為1小時，在60℃時10分鐘活性損失85%，在75℃時15秒就可能完全失活，所以經過巴氏滅菌后的牛奶中，幾乎不存在脂肪酵素。

淀粉酵素在傳統牛奶中含量很低，在現代商品牛奶中幾乎是零。因此許多營養專家提出以市售奶粉喂食嬰兒者，應該設法補充淀粉酵素。成人的唾液中只要咀嚼充分就能分泌足夠的淀粉酵素，而嬰兒的唾腺在早期不會分泌淀粉酵素，當他們開始食用淀粉時，必須適時予以補充此種酵素。此外，因為嬰兒胰腺分泌功能尚未成熟，嬰兒亦需補充胰臟的脂肪酵素，而市售的嬰兒奶粉中幾乎不含有這種脂肪酵素。

喝牛奶 想說愛你不容易

所有哺乳動物產奶都是為了下一代成長的需要。然而，現代人類不僅把牛奶做為喂養嬰兒的主食，同時也被成人視為餐食之佳品，而人類是唯一食用非同類乳汁的動物。不管牛奶的是是非非有多少，在“喝牛奶補鈣”、“一杯牛奶振興一個民族”等說法的鼓動下，很多人都不拒絕乳制品，牛奶真的有那么好嗎？

牛奶中含有的乳糖和半乳糖在其他食物中幾乎找不到，牛奶若在體內消化吸收，小腸必須分泌一種分解乳糖的酵素——乳糖分解酶。嬰兒在三四歲時體內會制造定量的乳糖酶，來幫助消化乳糖。此后，至成人階段體內不再分泌此種酵素，人體內缺少了乳糖酶，牛奶中的乳糖就不能被分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。乳糖隨之進入結腸，被細菌發酵生成大量的甲烷、氫氣和二氧化碳等氣體，從而引起腸嗚、脹氣、腹痛、滲透性腹瀉。還有的人體內缺乏尿苷酰轉移酶，水解后的半乳糖變成I-磷酸半乳糖，這種物質在肝、腎和眼睛晶狀體內積存，積累到一定數量時，可引起低血糖、神經呆滯、肝腎疾病等。同時還能影響到晶狀體的正常代謝，使晶狀蛋白質變性而失去透光性，罹患白內障，老年人尤甚，所以老年人不建議多喝牛奶。上述兩種情況均稱為“乳糖不耐受癥”。

有資料顯示，亞洲黃種人（包括中國人）有76%-95%的人體內不具有這種乳糖分解酶，有的孩子、老人一喝牛奶就惡心脹肚甚至拉肚子。據新華網2005年報導中國疾病預防控制中心對北京、上海、廣州和哈爾濱4個大城市1168名健康兒童，所進行的乳糖不耐受發生率調查發現，在3-5歲、7-8歲、11-13歲三個年齡組的兒童中，乳糖酶缺乏發生率分別為38.5%、87.6%和87.8%。年齡越大，缺乏乳糖酶的比例越高。特別是中老年人，無論怎么“練習”喝牛奶，也不會改變這種狀況。

鮮牛奶中含有豐富的蛋白質，是人奶的3倍，87%是酪蛋白。同時含有豐富的鈣元素（120毫克/100克），但是，約有2/3的鈣成分是和乳酪蛋白形式結合的，當酪蛋白遇到胃酸時就會凝結成較大的硬塊，極難消化，從而常常引發消化系統問題。

喝牛奶補鈣是人們普遍的訴求。牛奶含鈣量并不算低，但牛奶中的碳酸鈣過于粗糙，不易被小腸吸收，同時牛奶中的鈣和鎂的比例失調（10：1）鎂的含量很少，因為只有當鈣和鎂的比例為2：1協同發生作用時身體才能吸收。此外，牛奶含有過多的磷（是人奶的6倍）也會拼命地把鈣“趕”出體外。動物蛋白增加人體的酸性負荷（酸毒），導致人體血液和組織趨于酸性，由于體內代謝要排出這些酸毒，于是開始反擊，利用鈣這種強效成分去中和酸毒，但是鈣一定要取自于身體某處，從而導致骨骼鈣庫中的鈣被一同搬了出去，致使骨骼漸漸脆弱就容易骨折。有時人體鈣缺失恰恰是牛奶酪蛋白中攝入過多導致的，所以說喝牛奶補鈣或許只是一個傳說。

國外許多研究報告都證實，牛奶喝得越多，體內鈣就越不足，骨折便更容易發生。美國齒科醫師團的研究結果是：“牛奶中的鈣致使嬰兒體內鈣磷代謝功能紊亂，造就出骨骼牙齒脆弱的孩子”。美國醫師醫藥責任協會稱：“關于牛奶有助于強壯兒童骨骼的宣傳語，事實上是無效的安慰劑”。并建議“從孩子的學校午餐計劃中剔除牛奶這個食物”。人們也許還不知道，世界上牙齒最糟糕的人群，是牛奶消費最多的新西蘭居民。

現代集約化飼養的奶牛，難以吃到甘露青草，而是以人工配制的干飼料為主，或者吃著打過殺蟲劑的草，喝著被污染的水。在飼料中加進相關的激素（如基因重組生長荷爾蒙BGH），或人為注射催乳一類的藥物和消炎的抗生素（幾乎所有機械吸乳的奶牛乳腺總是處于發炎狀態）這已是公開的秘密。如果孩子食用過多含有BGH的乳制品，除了可以提早發育外，還能耗盡體內自然產生的代謝酵素，出現免疫抑制作用。

值得慶幸的是，國人是吃乳制品較少的民族，不像西方人那樣把牛奶當成水喝，中國營養協會推薦居民每天喝300克牛奶，指著用它補鈣一定會叫你失望，當然也不會導致蛋白質過剩。牛奶就是一個普通的食品，大可不必聽任某些專家鼓吹應該像一場運動似的去喝牛奶。當然，如果是“乳糖不耐癥”者，也不必為“牛奶致病論”嚇得不敢碰牛奶。不可否認，牛奶是最常見的過敏原，會產生黏液和鼻竇問題，加劇哮喘、濕疹和花粉熱。所以牛奶對某些特殊體質、特另是實行酵素養生、酵素療法的人是不適宜的，因為用寶貴的酵素營養群去分解難纏的酪蛋白是得不償失的。

摘自《酵素養生智慧》