我們平時吃的主食精白米，是稻谷經過多機分層碾白加工而成的。如果稻谷只用頭道機加工，再去除稻殼后仍保留著米糠層、胚和胚乳的全谷粒就是糙米。人們都知道糙米的營養價值比精白米高很多，與精白米相比，除了熱量外，糙米中所有的營養素都高于精白米，其中B族維生素、維生素E、纖維素含量均是精白米的數倍，鉀、鎂、硒、鋅、銅、磷等微量元素亦很豐富，此外還含有亞油酸、米糠蛋白、米胚蛋白、r-氨基丁酸，六磷酸肌醇、谷維素、谷胱甘肽等多種生物活性成分。每人每日即使僅進食50克糙米，其微量元素就能滿足RDA要求的35%。糙米是一個完整有生命的種子，它在適宜的條件下會發芽、生長，它飽含著生命活動所需的營養源，而這些營養源就來自于“胚芽和糠”，所以糙米堪稱最佳的食物形態。
然而，由于糙米質地緊密，吸水性、適口性、加工性和消化性很差，煮起來又很費時，所以不被家庭主婦待見，從而限制了糙米的廣泛食用，大多數人選擇吃精白米。要知道，精白米在稻谷分層碾白的米加工流程中，將所含的營養物質流失掉70%以上。以維生素B2為例，按糙米中的維生素B2含量為100%為基數計算，經第一次碾磨加工后VB2損失45%，第二次碾磨加工又損失26%，第三次再損失17%，多種維生素和微量元素將不復存在了，剩下的精白米就只是淀粉了。我國按年產稻谷約2億噸計算，精白米加工過程中每年至少廢棄960萬噸~1920萬噸高營養物質，這無疑是對我國現有寶貴食物資源的極大浪費。
糙米可以稱為是一種功能性食品原料，通過酵母及本身的中間代謝，使發酵原料產生一系列生物化學變化，實現糖類、脂類、蛋白質之間的相互轉化，不僅產生了新功能的代謝物，而且產生50多種酵素。糙米酵素不僅保留了米糠、米胚中所固有的多種營養成分，而且使不少有效成分大量增加，并且產生如β胡蘿卜素等一些新的成分，其營養價值遠遠超過了糙米本身。
糙米酵素豐富的營養物質來自于“胚芽和糠”這一營養源，及其發酵的次生代謝物，使其成為糙米的“濃縮物”。其所含的營養元素主要分三大類，一是以消化酵素為主體的酵素群，二是維生素和微量元素，三是生物活性成分。
研究顯示，糙米酵素中所含的淀粉酵素，脂肪酵素，蛋白酵素三大消化類酵素，其效價皆優于市售同類的藥用消化酶。以淀粉酵素為例，淀粉酵素為1200U/g，而糙米酵素為3200 U/g，是前者的2.6倍。另外，脂肪酵素和蛋白酵素的含量，糙米酵素也遠遠超過同類藥用酶。糙米酵素中豐富的消化酵素群，可以明顯改善消化不良、胃動力不足、慢性胃炎、消化性潰瘍與炎癥性腸病，提升胃的消化功能。糙米酵素還可明顯降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，預防“三高”癥，減少心血管疾病的發生率，當血液中淀粉酵素（也稱糖化酶）不足時，血糖就會升高，所以只要外源性補充糙米酵素，就能夠降低血糖，防治糖尿病，因為糙米酵素中糖化酶的含量很豐富。此外，糙米酵素對內分泌紊亂及所引起的多種癥狀，具有明顯的調解作用，對于改善抑郁癥亦有良好的表現。
糙米酵素所含的B族維生素極其豐富，其中維生素B1（硫胺素）是精白米的36倍，糙米的9倍。硫胺素能激活酮轉移酶，這種酶是葡萄糖代謝的直接氧化途徑所必需的。硫胺素在臨床上做為重要的輔助治療被廣泛利用，如治療中樞神經損傷和神經炎，預防疲勞、失眠和食欲不振，以及胃腸道功能障礙等。
糙米酵素中所含的維生素B2（核黃素）是糙米的9倍。核黃素是多種酵素和輔酵素的組分，它還是專門參與蛋白質代謝的另一些酵素的有機組成部分，臨床上用于治療口腔及眼科疾病，近年來研究發現核黃素缺乏與癌癥、尤其是食管癌發生關系密切。
糙米酵素中所含的維生素E（生育酚）是糙米的2.5倍，精白米的15倍，維生素E具有抗氧化功能，可防止脂褐質的形成，促進輔酶Q的形成，對高血壓、心血管疾病、末稍循環障礙等循環系統疾病十分有效。近年來人們發現，維生素E還具有一定的抗癌作用，成為維生素族的抗癌新星。
糙米酵素中含有主要生物活性成分有：r-氨基丁酸（GABA），谷胱甘肽（GSH）、r-谷維醇（谷維素）、r-阿魏酸、油酸與亞油酸、甾醇、肌醇、核糖核酸、魚鯊稀、六磷酸肌醇脂（IP6）、葉綠素、米糠多糖、木糠纖維素等。值得一提的是r-氨基丁酸（GABA）屬強神經抑制性氨基酸，具有鎮靜、催眠、抗驚厥、降血壓的生理功能，能改善腦機能，促進長期記憶、抗焦慮、提升腦活力，促進激素分泌，降血糖、活化肝腎功能，同時還能防止皮膚老化、高效減肥、消除體臭、解酒醉（促進乙醇代謝，有市售解酒膠囊即糙米酵素為主要原料）。另外，谷胱甘肽（GSH）能保護酶分子中-SH基，有利于酵素活性發揮，并且能恢復已被破壞的酶分子中-SH基的活性功能，使酵素重新恢復活性。谷胱甘肽不僅能消除人體自由基，還可以提高人體免疫力，在老人遲緩化的細胞上所發揮的抗衰老功效比年輕人大。糙米酵素中含的r-谷維醇分子結構中存在阿魏酸基因，阿魏酸基因中的酚羥基和共軛體系具有抗氧化活性，表現出降血脂、猝滅自由基的抗衰老等方面的功能。特別應該指出的糙米酵素中的六磷酸肌醇（IP6），美國馬里蘭大學研究人員經過多年努力，發現六磷酸肌醇具有預防和治療多種疾病的功效。它能抑制癌細胞生長，縮小腫瘤體積； 抗氧化，抑制并殺死自由基，保護細胞免受自由基傷害，防止腎臟結石，降低血脂濃度，保護心肌細胞避免發生心臟病猝死，防止動脈硬化等。IP6的防癌功效尤為顯著，包括肝癌、皮膚癌、前列腺癌、肺癌、結腸癌、乳腺癌、卵巢癌、睪丸癌、腦癌等，且對心肌梗死及其他缺血缺氧性心肌病有輔助治療作用（必須與肌醇同服效果最佳，而糙米酵素中就含有肌醇）。
家庭自制糙米酵素的方法：
一、選料與配料
1.自制糙米酵素的主要配料包括：糙米、蜂蜜、礦泉水、活性酵母粉、它們的比例是：1:1:3:8~10‰。
2.糙米催芽處理：糙米用清水洗凈后，在30℃左右的溫水中浸泡（最好兌入適量酵素液）12~24小時，然后將水濾掉置入水盆中，再用無菌的濕棉布蓋嚴，放在28℃左右的溫暖環境中催其發芽，其每隔6小時用酵素水沖洗一遍（與家庭生綠豆芽相似），一般需要24~36小時糙米就可發芽，芽體發至1.5-2mm即可。糙米芽體是一種酶源?？茖W家發現植物種類不同，發芽過程中酶的含量可增加6至20倍。糙米發芽后酶源被激活，可為下一步發酵提供碳水化合物源，同時可以富集更高含量的r-氨基丁酸和谷胱甘肽。
發芽的糙米所含r-氨基丁酸是白米的5倍左右，能夠增進腦部的血液流動，因此經常吃發芽糙米可提高大腦機能。
3.蜂蜜：以選用純正的椴樹蜜、蕎麥蜜為佳。
4.活性酵母粉。
5.礦泉水。
二、混料裝桶（瓶）
1.容器選擇很重要，最好選用玻璃容器，如選用塑料桶可用市售酵素桶，應有足夠強度，以防裂紋滲漏，并同時按容器的容量測算好預裝物料重量。
2.將已發芽的糙米再用酵素水洗一遍，濾凈水后稱重合適倒入桶（瓶）中。
3.加入蜂蜜。按1:1比例加入蜂蜜后與糙米混合均勻。
4.加入活性酵母粉，按1000克糙米為例，加入8-10克活性酵母粉，并使之均勻化。
5.加入礦泉水，按1000克糙米為例，加入3000克礦泉水后混合均勻。
6.旋好桶（瓶）蓋，置于室內背陰處，不要曬。
三、靜置發酵
1.糙米最佳發酵溫度為30℃，應保持在24~32℃之間，低于20℃發酵會延長酵素熟成時間，并會降低淀粉酵素活力。
2.發酵初始期要每1~2天放一次氣，注意觀察發酵狀態是否正常。
3.糙米酵素發酵熟成期為120天。
四、抽提酵素液
1.120天啟蓋抽提酵素液，裝瓶放于冷藏柜，隨時可飲用。
2.熟成的糙米酵素液如果口感太酸，抽提后可兌入20%濃縮水果汁（蘋果汁、杮子汁均可），置于最佳發酵溫度環境中二次發酵24~36小時，可使口感得到改善，有更糯、更綿密的層次口感，并能增加維生素含量。
糙米酵素的制作還需要注意以下問題
1.市售糙米因為加工過度，發芽率不高，往往影響糙米酵素熟成后的功能性營養價值。居住農村有條件可以單獨委托加工，米糠層厚一些，皮糠是一個組成復雜的物系，皮層與米胚占糙米的質量分別為8±1.5%和2.7±0.3%，然而他它蓄積著稻米中65%以上的營養素。為此工廠生產糙米酵素應用保鮮米糠發酵，不可用陳年糙米，制成粉劑或壓片，出率會大幅度提高。
2.糙米發芽過程中，所含的大量內源酶被激活和釋放，并從結合態轉化為游離態，包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶。然而，發芽時間過長，芽體超過1cm酶活性就會下降，這可能因為芽體過長導致酶的消耗有關。
3.糙米發芽合格后，可以去濕涼干用粉碎機（生食料理機即可）將其破碎成糙米粉，糙米粉有利于發酵過程中糖、脂肪、蛋白質之間相互轉化，從而提高糙米酵素功能性營養價值利用。
4.在全部操作過程中，要十分注意操作者、器具工具和物料的清潔衛生，不可接觸污物，更不得有任何雜質油污進入物料中，嚴格防止霉菌污染，用真誠、善念、良好的心態助其發酵熟成。
糙米酵素受酵母菌和乳酸菌等微生物分泌酶的作用，提升了糙米的保健功能特性。使糙米營養物質分子化，所以對改善亞健康、調理慢性病有確切的功效。同時對于明知精白米有缺陷，卻又想擁有酵素飲食生活的人而言，是最珍貴的超級酵素食品。如果確因無暇自制，市售糙米酵素也是極好的選項。工廠化生產的糙米酵素是具有超強水溶性的粉末；能夠簡易地通過多種方式攝取，即可直接食用，亦可摻入精白米飯中、菜中食用。此外，只要用量在占食品配料的1%~10%，就可開發出功能性新型食品，既不會改變原食品的組織狀態和風味，又具有優異的保健功效。有些食品專家預測，糙米和糙米酵素以及其加工食品，可能會成為21世紀的重要主食資源之一。
摘自《酵素養生智慧》
